מושגי יסוד בתהליך ייצור היין

נתחיל מ"הקל - לכבד" כך נוכל להבין את השפה הבסיסית בא משתמש היינן

ארומה – AROMA

ארומה היא שלל הניחוחות המצויים ביין המושפע בדרך כלל מזן הענבים, מקום הגידול וממשק הגידול .אולם חלק משמעותי יותר של מקור הארומות ,   מתפתח במהלך התסיסה המומר לתרכובות בהרכבים ריח שונים ,המתפתחים בזמן       יישון היין

ארומה ראשונית – ריח ראשוני המגיע מן המקור, מזן הענבים שהוא הפרי חומר הגלם הראשוני החשוב ביותר .

ארומה השנייה – היינה תוצר של  תהליכי התסיסה הכוהלית שמיוצר מהשמר שהיינן מוסיף ליין  .

ארומה שלישית – היא הבוקה ,מקורה בריחות המתווספים לנוזל בזמן שהותו בחבית עץ ובבקבוק

טעם – GOUT

(טעמים – saveurs) טעם הבסיסי של נוזל היין אשר מושפע מרובד גדול של טעמים ונלווים גורמים חיצוניים. המתחיל מהטעם הראשוני בקצה הלשון המשך לצריבה בחך, היובש בצדי הלשון, ועד לטעם הסיומת שהוא מכלול התחושות והטעמים בחלל הפה המוגדר כ-"גוף" היין.

צבע – COULEUR

צבע היין אמור להיות צלול ומבריק, מאחר שגוון היין מעורר את תחושת ה"טעם" עוד לפני הטעימה.

את היין נבדוק במבט מלמעלה ומהצד כאשר מטים את הגביע  45 מעלות, היין יוצר בכוס מאיין צורת אליפסה המאפשרת לנו לראות בברור את צבע היין. נבדוק גם את צלילות היין, כאשר היין לא צלול, דבר המהווה לנו איתות להיותו מקולקל.

פירותיות – DES FRUITS

(fruits) מגדיר את מידת נוכחות איפיוני הפרי ביין .כאשר ההגדה פרותי נחלקת לתת חלוקה פרי: הדר, טרופי, עץ, גרגרים.

גוף - CORS'E

(גוף היין – le corps du vin – full bodied) גוף היין מתייחס לצמיגות היין, המתאר את מידת כובד היין, ומוגדר במושגים: בינוני קל, מלא כבד עגול.
יין בעל גוף הוא יין חזק, איכותי יותר, הממלא את  הפה, בעל תמצית טובה ואיזון עם תכולת אלכוהול טובה.
לרוב זה מיוחס ליין שנתיישן בחבית עץ אלון במשך זמן רב.

חמוציות - L'CIDIT'E

החומצות נותנות טעם חמוץ, רענן, מורגשת בחך כתחושה של עקצוץ בצידי הלשון. החמיצות מעצימה טעמים ומדגישה את מתיקות הפרי. מעניקה תוחלת חיים גבוהה יותר מספקת הגנה מיקרוביאלית ומשפיעה על קצב התיישנות היין.

עפיצות – ASTRINGENT

(Astringent)  העפיצות נותנת תחושת יובש בפה, וחספוס בשיניים הנותר בפה לאחר שתיית היין. עפיצות היין נגרמת ע"י הטאנין שמקורו בקליפת הענבים  ובחביות העץ. והיא אופיינית רק לינות אדומים.

בוקה –BOUQUET

משמעו "זר" בצרפתית, והוא זר הניחוחות הנודפים מיין שהתיישן בחביות עץ אלון ביישון ממושך .ומהווה שילוב בין הארומה הטבעית של זן הענבים לטעמים שנוספו בתהליך התסיסה והיישון בחבית ,שתרמה גם היא ניחוחות וטעמים ליין.  המכונה גם "בושם -היין", הבוקה ממשיך ומתפתח גם בתוך בקבוק היין . לרוב מיוחס ליין אדום.

בומה - BAUME

זהו מדד המייצג בקרוב את רמת הסוכר בענב ,הוא מדד נוח ליינן המאפשר לו להעריך בקרוב את רמת האלכוהול הפוטנציאלי ביין בזמן בדיקת הענבים בכרם 

משקעים – LEES

המשקעים הנמצאים בתוך מכלי התסיסה והחביות, ובדרך כלל מופרדים מהיין לאחר התסיסה במיכל  והיין עובר לייצוב  ומהחביות כשהיין נמצא ביישון.

גידול –E'LEVAGE

מדובר במושג המתייחס לשלבי יצור היין מתחילת התסיסה הכוהלית  ועד לביקבוקו.

איזון – EQUILIBRE

(balanced)  האיזון מתאר את שילוב כלל התכונות היין על החושים, שהם: צבע, ניחוח, טעמים, גוף .

סיומת – EXTENSION

(ending) סיומת היא מכלול הרשמים שמותיר היין לאחר הבליעה. סיומת ארוכה מעידה על מורכבות היין, עוצמה, נוכחות ואצילות היין.

פוטנציאל - POTENTIEL

(potential) יין עם פוטנציאל בדרך כלל מאופיין עם יין , אשר אמור להשתבח עם הזמן, וצפוי שיתפתחו בו טעמים וארומות לאחר אחסון לטווח ארוך.

טאנין – TANIN

(tannin) הטאנין  הוא מרכיב אורגני שנמצא בעיקר בקליפות הענבים בחרצנים, ובחביות עץ האלון . הטאנין הוא החומר המשמר הטבעי של היין, אשר בא לביטוי בעיקר ביינות אדומים.(חומצה פוליפנולית בעלת תכונות שימור וחיטוי).

אלכוהול – ALCOOL

(Alcohol) האלכוהול העיקרי שנמצא ביין נקרא אתנול. והוא המרכיב העיקרי המבדיל בין יין למיץ ענבים. האלכוהול  נוצר כתוצאה מתהליך התסיסה הכוהלית שבה הופכים השמרים את סוכר הענבים לאלכוהול. (רמת האלכוהול המקובלת ביין נע בין   9% ל- 14.5%).

בריקס – BRIX

בריקס היא יחידת מידה בינלאומית המיועדת למדידת כמות הסוכרים בענב, הכמות הנמדדת תעניק מדד לרמת האלכוהול שיתקבל ביין  BRIX = אלכוהול פוטנציאלי ביין ייבש.

ערבוב - ME'LANGE

(BLENDING) זה ההרכב הסופי של היין המתקבל מערבוב יינות מזנים שונים או מכרמים שונים.

חידרור – D'ECANTER

(Decanting)  חידרור הוא תהליך של חמצון היין, חמצן מאפשר לאותם הטאננים שביין שגורמים ליין להרגיש עפיץ וייבש מידי נפתחים עם חשיפה לחמצן ויכולים להפוך את היין מיבש ומר לפירותי ומורכב . כשמחדררים יין עם דיקנטר אנחנו בעצם שולטים בכמות החמצן שנוגע ביין ומזרזים את תהליך הפתיחה של הטאננים.

סולפיטים – SULFATE

(sulphate) עודף דו תחמוצת הגופרית – excess Sulphur dioxide היא גופרית דו חמצנית המוספת ליין בשלב תסיסת התירוש ולפני המעבר מהחביות אל הבקבוקים. היא אחראית על שמירת רעננות היין ועמידתו בפגעי הזמן, שליטה על קצב התרבות בלתי מבוקרת של השמרים. ולעכב חימצון ולהאריך את חייו של היין .

תסיסה כוהולית - FERMENTATION ALCOOLIQUE

 ( fermentation alcoholic)  תסיסה  הכוהלית היא תהליך ביולוגי טבעי המבוצע ע"י שמרים שמפרקים את סוכרים שבענבים (דוגמת גלוקוז, פרוקטוז)שהופך לאתנול ולפחמן דו חמצני ולאלכוהול ביין. תהליך זה מתרחש בסביבה נטולת חמצן.

תסיסה מאלולקטית - FERMENTATION MALOLACTIQUE

(malolactic fermentation) התסיסה מאלולקטית היא תסיסה בקטריאלית המתרחשת באופן ספונטנית /יזום והופכת את החומצה המאלית לחומצה לאקטית. היא נועדה  להבטחת יציבות  מיקרובייאלית ביין  ע"י הרחקת /הפחתת  חומצה מאלית (אוכל מועדף על בקטריות ) הנחשבת "לא יציבה" מן היין,  לחומצה לאקטית  שהינה "יציבה". ובכך לנטרל מקור למזון זמין לבקטריות, המסוגלות להשפיע באופן שלילי על איכות היין ולהוביל לעליה ניכרת בחומצה נדיפה והפקת תרכובות טעם וארומה פוגעניות.   

שפייה – (דקנטציה) D'ECANTATION

תהליך שבו מפרידים משקעים מוצקים מנוזלים באמצעות שפיכת הנוזל.

שפית היין הוא תהליך שבו היין נשאב מעל פני המשקעים שבתחתית מיכל החבית מכל נירוסטה מבלי לגעת המשקעים, אל מכל ביניים. המשקעים נשטפים ומורחקים מהמכל והיין מוחזר למכל הנקי . ובכך היין הופך לצלול יותר ונקי ממשקעים.

בוטריטיס – BOTRYTIS

פטריה הנוצרת בסביבה לחה וקרירה, ותנאי היווצרותה בסתיו במיוחד בזמן ערפילים מעל הכרמים, וגורמת לענבים טעמי לוואי של ריקבון. מכנים תופעה זו "הריקבון האפור ". אולם יש מחוזות שמנצלים תופעה זו לטובה, ובעיטוי הנכון כשנוצרים נקבים מיקרוסקופיים בקליפה הגורמים לאיבוד נוזלים ובכך פוחתת החומציות, וריכוז הסוכר בענב עולה, כך נוצר ריקבון אצילי ממנו מייצרים יינות קינוח הטובים בעולם.

חבית –BARRIQUE

חביות עץ אלון צרפתי במסורת בורדו, נפח חבית של 225 ליטר. יינני  בורדו השכילו להכריז עוד ביימי הביניים  על יחוד החביות של חבל בורדו.  והם הוגדרו כחביות בורדו המותרים לשימוש רק בבורדו, וכונו  : " BARRIQUE BORDOLAISE".

מסע דרך היין של שגמי

טיול ייקבים בבורדו צרפת

חוויית היין של שגמי היא ייחודית במינה, בכל יום נבקר במחוזות היין השונים של בורדו, נטעם יינות מהיקבים הידועים ביותר (וגם את אלה הנסתרים מהעין), נלמד להכיר את החלוקה הגיאוגרפית של האזורים השונים בחבל הארץ הקסום. כל יום הוא טרואר חדש, כרמים חדשים, נופים חדשים, ארומות חדשות והכי חשוב  – המון יין ואוכל טוב, מבוקר עד ערב. 

מסע דרך היין של חברת shgami מיועד לאוהבי יין וקולינריה, לאספנים, לסקרנים, לאוהבי החיים הטובים שמוכנים לצאת למסע שמשחק על כל החושים באזורי היין היפים בעולם. לא מדובר בחברת טיול מאורגן ואין זה טיול תיירות סטנדרטי, כי אם בחוויה שונה, בוטיקית ואיכותית.