מושגי יסוד בעולם היין הצרפתי

מושגיי היין העולמי קטרגו וסווגו בהשפעת עולם היין הצרפתי, הביטויים, הגדרות השגורות בשפה הייננית הצרפתית, היוו בסיס לביטויים ולשפה הייננית הכלל עולמיים.

ארומה – AROMA

ארומה היא שלל הניחוחות המצויים ביין המושפע בדרך כלל מזן הענבים, מקום הגידול וממשק הגידול. אולם חלק משמעותי יותר של מקור הארומות, מתפתח במהלך התסיסה המומר לתרכובות בהרכבים ריח שונים, המתפתחים בזמן יישון היין .

צבע – COULEUR

צבע היין אמור להיות צלול ומבריק, מאחר שגוון היין מעורר את תחושת ה"טעם" עוד לפני הטעימה.

את היין נבדוק במבט מלמעלה ומהצד כאשר מטים את הגביע  45 מעלות, היין יוצר בכוס מאיין צורת אליפסה המאפשרת לנו לראות בברור את צבע היין. נבדוק גם את צלילות היין, כאשר היין לא צלול, דבר המהווה לנו איתות להיותו מקולקל.

טעם – GOUT

(טעמים – saveurs) טעם הבסיסי של נוזל היין אשר מושפע מרובד גדול של טעמים ונלווים גורמים חיצוניים. המתחיל מהטעם הראשוני בקצה הלשון המשך לצריבה בחך, היובש בצדי הלשון, ועד לטעם הסיומת שהוא מכלול התחושות והטעמים בחלל הפה המוגדר כ-"גוף" היין.

גוף - CORS'E

(גוף היין – le corps du vin – full bodied) גוף היין מתייחס לצמיגות היין, המתאר את מידת כובד היין, ומוגדר במושגים: בינוני קל, מלא כבד עגול.
יין בעל גוף הוא יין חזק, איכותי יותר, הממלא את  הפה, בעל תמצית טובה ואיזון עם תכולת אלכוהול טובה.
לרוב זה מיוחס ליין שנתיישן בחבית עץ אלון במשך זמן רב.

פירותיות – DES FRUITS

(fruits) מגדיר את מידת נוכחות איפיוני הפרי ביין .כאשר ההגדה פרותי נחלקת לתת חלוקה פרי: הדר, טרופי, עץ, גרגרים.

בוקה –BOUQUET

משמעו "זר" בצרפתית, והוא זר הניחוחות הנודפים מיין שהתיישן בחביות עץ אלון ביישון ממושך. ומהווה שילוב בין הארומה הטבעית של זן הענבים לטעמים שנוספו בתהליך התסיסה והיישון בחבית, שתרמה גם היא ניחוחות וטעמים ליין.  המכונה גם "בושם -היין", הבוקה ממשיך ומתפתח גם בתוך בקבוק היין. לרוב מיוחס ליין אדום

חמוציות - L'CIDIT'E

החומצות נותנות טעם חמוץ, רענן, מורגשת בחך כתחושה של עקצוץ בצידי הלשון. החמיצות מעצימה טעמים ומדגישה את מתיקות הפרי. מעניקה תוחלת חיים גבוהה יותר מספקת הגנה מיקרוביאלית ומשפיעה על קצב התיישנות היין.

עפיצות – ASTRINGENT

(Astringent)  העפיצות נותנת תחושת יובש בפה, וחספוס בשיניים הנותר בפה לאחר שתיית היין. עפיצות היין נגרמת ע"י הטאנין שמקורו בקליפת הענבים  ובחביות העץ. והיא אופיינית רק לינות אדומים.

איזון – EQUILIBRE

(balanced)  האיזון מתאר את שילוב כלל התכונות היין על החושים, שהם: צבע, ניחוח, טעמים, גוף .

סיומת – EXTENSION

(ending) סיומת היא מכלול הרשמים שמותיר היין לאחר הבליעה. סיומת ארוכה מעידה על מורכבות היין, עוצמה, נוכחות ואצילות היין.

פוטנציאל - POTENTIEL

(potential) יין עם פוטנציאל בדרך כלל מאופיין עם יין , אשר אמור להשתבח עם הזמן, וצפוי שיתפתחו בו טעמים וארומות לאחר אחסון לטווח ארוך.

טאנין – TANIN

(tannin) הטאנין  הוא מרכיב אורגני שנמצא בעיקר בקליפות הענבים בחרצנים, ובחביות עץ האלון . הטאנין הוא החומר המשמר הטבעי של היין, אשר בא לביטוי בעיקר ביינות אדומים.(חומצה פוליפנולית בעלת תכונות שימור וחיטוי).

אלכוהול – ALCOOL

(Alcohol) האלכוהול העיקרי שנמצא ביין נקרא אתנול. והוא המרכיב העיקרי המבדיל בין יין למיץ ענבים. האלכוהול  נוצר כתוצאה מתהליך התסיסה הכוהלית שבה הופכים השמרים את סוכר הענבים לאלכוהול. (רמת האלכוהול המקובלת ביין נע בין   9% ל- 14.5%).

בריקס – BRIX

בריקס היא יחידת מידה בינלאומית המיועדת למדידת כמות הסוכרים בענב, הכמות הנמדדת תעניק מדד לרמת האלכוהול שיתקבל ביין  BRIX = אלכוהול פוטנציאלי ביין ייבש.

בלנד- ME'LANGE

(BLENDING) זה ההרכב הסופי של היין המתקבל מערבוב יינות מזנים שונים או מכרמים שונים.

חידרור – D'ECANTER

(Decanting)  חידרור הוא תהליך של חמצון היין, חמצן מאפשר לאותם הטאננים שביין שגורמים ליין להרגיש עפיץ וייבש מידי נפתחים עם חשיפה לחמצן ויכולים להפוך את היין מיבש ומר לפירותי ומורכב . כשמחדררים יין עם דיקנטר אנחנו בעצם שולטים בכמות החמצן שנוגע ביין ומזרזים את תהליך הפתיחה של הטאננים.

בציר מאוחר – VENDANGES TARDIVES

(Late grape harvest) מונח המתאר יינות אשר נוצרו מענבים שנבצרו מאוחר יחסית לעונת הבציר המקובלת. ענבים אלו מכילים סוכרים בשיעור גבוה מהרגיל.

בציר – HARVEST

 הבציר זו התקופה בא בוצרים את הענבים מהגפנים ומעבירים אותם מכרם ליקב. תקופה זו קריטית והשפעתה על איכות היין היא חד משמעית, במועד זה נקבע רמת הסוכרים והחמיצות ביין וכפועל יוצא איכותו.

חבית –BARRIQUE

חביות עץ אלון צרפתי במסורת בורדו, נפח חבית של 225 ליטר. יינני  בורדו השכילו להכריז עוד ביימי הביניים  על יחוד החביות של חבל בורדו,  והיא הוגדרה כחבית בורדו המותרת לשימוש רק בבורדו  : " BARRIQUE BORDOLAISE" .

בוטריטיס – BOTRYTIS

פטריה הנוצרת בסביבה לחה וקרירה, ותנאי היווצרותה בסתיו במיוחד בזמן ערפילים מעל הכרמים, וגורמת לענבים טעמי לוואי של ריקבון. מכנים תופעה זו "הריקבון האפור ". אולם יש מחוזות שמנצלים תופעה זו לטובה ובעיתוי הנכון כשנוצרים נקבים מיקרוסקופיים בקליפה הגורמים לאיבוד נוזלים ובכך פוחתת החומציות, וריכוז הסוכר בענב עולה, כך נוצר ריקבון אצילי ממנו מייצרים יינות קינוח הטובים בעולם.

אפלסיון - APPELLATION

הוא המחוז בו מייצרים יין ובמוז זה יש תקנות וחוקים שהיינן חייב לעמוד בהם על מנת לקבל דרוג ליין שהוא מייצר.

טירה – CHATEAU

 הפרוש המילולי הצרפתי הוא טירה/ ארמון. אולם בעולם היין הצרפתי ובעיקר בבורדו פירושה אחוזה שבא כרמים ויקב המייצר את יינותיו. באזור בורדו יש כ- 9000 שאטואים, והמושג החל במחצית המאה ה-19 כאשר בעלי האחוזות יכלו לבנות טירות מרשימות לצד היקבים .

אחוזה – DOMAINE

 הגדרת הdomaine  בצרפת נותן סטטוס לאחוזה, אשר בבעלותה הכרמים אשר מהם מייצרים ביקב את היינות .

טרואר - TERROIR

זה אזור הגידול חלקת הכרם, בא יש את תנאי הגידול האופטימליים לגידול זן הענבים והיין הספציפי במקום. זו הפילוסופיה בעולם היין הישן, בא לכרם השפעה מכרעת על איכות היין המתבסס על מיקום החלקה, האקלים, הטופוגרפיה, ניקוז המים והחשיפה לשמש.

חלקה מתוחמת – CLOS

 זהו תיאור צרפתי שפרושה חלקת גפנים או כרם, המתוחם בדרך כלל בחומת אבן נמוכה התוחמת אותה משאר הכרמים .

גראנד קרו –GRANDS CRU

מתייחס לחלקת הכרמים הטובה ביותר באזור בו מצויים הכרמים של היקב. בהתאם למיקום הגאוגרפי של חלקת הכרם, המשקעים והחשיפה לשמש .

פרמייר קרו – PRMIER CRU

 היא חלקת הכרמים הסמוכה לכרמי הגראנד קרו והכוונה היא לדרוג הכרם,  הטרואר שהוא שני באיכותו  לאחר הגראנד קרו.

וילא'ג –VILLAGE

הפרוש המילולי הוא כפר, אולם המושג מתאר חלקת כרמים במיקום גאוגרפי פחות מורכב  באזור הגידול הנבדק,  ובדרך כלל בסמוך לפרמייר קרו.

קרו-ארטיזן - CRU-ARTISAN

המושג קרו ארטיזן הוא דרוג יינות בורדו שהוכרה ע"י האיחוד האירופאי  בשנת 2002 . ההגדרה מתייחסת ליקבים יחסית קטנים ופחות תעשייתיים, המייצגים את מסורת ייצור היינות בבורדו, באזוריה השונים כגון : פוייאק, מרגו ,סנט ג'וליאן ,מדוק ועוד …

פרמייר גראנד קרו –PRMIER GRANDS CRU

דרוג וסיווג היין בדרגה הגבוהה ביותר בצרפת בכלל ובבורדו בפרט. מתייחס לאזור בו מצויים הכרמים של היקב. כאשר באזור בורדו הכוונה היינה ל"שאטואים"  אשר הוכרו כאיכותיים ביותר .

קרו בורג'ואה – CRU BOURGEOIS

ההתייחסות הרשמית הראשונה ניתנה בשנת 932 , כאשר תחת אישורה של לשכת התמסחר והחקלאות, הוגדרו 444 אחוזות ברמת  קרו בורג'ואה באזור מדוק.  ובשנת 1979 חוקי האיחוד האירופאי הכירו בקרו בורג'ואה כתווית רשמית. ההכרה של האיחוד האירופאי הביאה ליציקת תוכן חוקי  לשימוש במונח  cru bourgeois . בשנת 2003 הוגדרו שלוש רמות שהם :   cru bourgeois, cru bourgeois superieurcru bourgeois exceptionnel . דרוג זה נפתח לשנויים כל 12 שנה.                        

הקורטיה

אנשי מקצוע שלמדו אנלוגיה ועוסקים בתיווך בין היינן לסוחר היין, הם אלה שבודקים את היינות בל שנה וגם מחליטים על המחירים. ונקראים "מתווכי היין ". השיטה היא שכל יקב  \ שאטו מוכר את תוצרתו לסוחר יין מורשה כאשר הכסף מראש, המסחר ביינות אלו מתנהל כמו מסחר בבורסה, על בסיס היצע, ביקוש וחוקי השוק.

סומוליה - SOMMELIER

סומליה  בעברית  אוצר-יין, הוא מומחה ליין בעל השכלה בתחום, שבדרך כלל עובד במסעדות יוקרה ומתמחה בכל ההיבטים של שרות היין, כמו התאמת היין לאוכל. תפקידו דורש ידע  רב ביותר בכל הקשור ליין הוא אחראי היין במקום.

אפריטיף – AP'ERITIF

משקה ראשון שנועד לעורר  את התיאבון. מקור שמו הוא מהמילה הלטינית  ("APERIRE" לפתוח). מקובל לשתות משקה אלכוהולי.  משקאות אפריטיף מתחלקים ל-3 קבוצות עיקריות: משקאות ורמוט, אניס, והביטר (מרירים).

דיז'סטיף – DIGESTIVE

משקה שנהוג לסגור אתו את הארוחה. מטרתו לסייע למערכת העיכול בסוף הארוחה. ולכן הפופולריים בהם מכילים עשבי תיבול ואחוז גבוהה יותר של אלכוהול.

מסע דרך היין של שגמי

טיול ייקבים בבורדו צרפת

חוויית היין של שגמי היא ייחודית במינה, בכל יום נבקר במחוזות היין השונים של בורדו, נטעם יינות מהיקבים הידועים ביותר (וגם את אלה הנסתרים מהעין), נלמד להכיר את החלוקה הגיאוגרפית של האזורים השונים בחבל הארץ הקסום. כל יום הוא טרואר חדש, כרמים חדשים, נופים חדשים, ארומות חדשות והכי חשוב  – המון יין ואוכל טוב, מבוקר עד ערב. 

מסע דרך היין של חברת shgami מיועד לאוהבי יין וקולינריה, לאספנים, לסקרנים, לאוהבי החיים הטובים שמוכנים לצאת למסע שמשחק על כל החושים באזורי היין היפים בעולם. לא מדובר בחברת טיול מאורגן ואין זה טיול תיירות סטנדרטי, כי אם בחוויה שונה, בוטיקית ואיכותית.